MOUSSAKA, REINE DE LA TABLE

La ou le moussaka ?

Pour moi, l'article au féminin. Pour les Grecs on parle de "o mousakas" (masculin).

Son origine ?

Certains disent qu'elle est grecque, d'autre turque ou bulgare. On la rencontre même en Iran. Une chose est sûre, la préparation est plus ou moins la même avec des variantes.

Ma recette simple que j'ai appris de mon mari, grec, la voici :

Boeuf ou agneau ?

Contrairement à beaucoup de recettes que nous trouvons dans les livres de recettes en France, la viande utilisée est en Grèce essentiellement le boeuf haché et rarement d'agneau.

Aubergines ou courgettes ?

De nombreuses variantes, certes. Certains mettent des courgettes, d'autres des aubergines, d'autres les deux. Personnellement, je préfère les aubergines seulement.

Ma recette, essayée, goûtée, redemandée ...

Ingrédients: (3 livres de viande hachée maigre - purée de tomate ou des tomates fraiches rapées - 6 à 7 belles aubergines - 1 gros oignon rouge ou 2 moyens -2 à trois pommes de terre - grains de coriandre - 1 baton de canelle ou de la canelle en poudre - sel, poivre - 1 litre de lait - 10 cuillères bombées de farine - muscade en poude - fromage rapé salé de préférence comme le "kefalotyri" grec.

Préparation : Préparez la viande hachée à la manière de la bolognaise : faire revenir la viande hachée dans de l'huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en petits morceaux. Faire revenir. Ajouter de la purée de tomate à volonté et les 2-3 grains de coriandre; la canelle, sel et poivre. Ajouter de l'eau. Faire mijoter, il ne doit rester que très peu de jus.

Préparez les augergines. Bien les nettoyer, ne surtout pas les éplucher ! Les couper en fines tranches dans le sens de la longueur. Vous pouvez les faire frire, ou comme moi, les huiler et les passer au four sous le grill. Elles seront moins grasses. En général, je prépare les aubergines la veille et je les laisse dans une passoire pour que l'huile s'en aille.

Si vous voulez les préparer avec des courgettes, ou moitié courgettes, moitié aubergines, les faires frire de la même façon.

Dans une autre casserole, préparez la béchamel. Une recette rapide et sans grumeau (rien à voir avec la préparation française !) : Versez 1 litre de lait, et y ajouter petit à petit 10 cuillères bombées de farine tout en tournant avec votre fouet de cuisine, salez, bien remuer jusqu'à obtention d'une belle béchamel. En fin de cuisson, une cuillère de beurre et si vous le désirez un oeuf battu et de la muscade.

Nettoyer quelques pommes de terre que vous couperez en fines tranches. Vous les disposerez dans un plat allant au four, huilé. Première couche les pommes de terre. Un peu de fromage rapé. Cette première couche n'est pas obligatoire mais les pommes de terre ainsi déposées boivent le jus et l'huile.

Deuxième couche : les aubergines (ou courgettes, ou les deux), du fromage rapé.

Troisième couche : la viande hachée mijotée, du fromage rapé.

Quatrième couche : les aubergines (ou courgettes, ou les deux), du fromage rapé.

Cinquième et dernière couche : Napper le tout avec la béchamel. Un peu de fromage.

Mettre au four, four moyen 180-200 degrés.

La moussaka se sert découpée en portions carrées. C'est un plat unique qui se mange tiède, jamais à la sortie du four car vous n'arriveriez pas à bien présenter vos morceaux. J'aime même la manger froide l'été avec une salade verte.

Il y a des moussaka différentes selon les régions en Grèce : dans le Dodécanèse ou à Thessalonique, j'en ai rencontré aux pommes de terre et artichauts. En Epire, ils la préparent avec des poireaux.